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Des chips croustillantes, mais sans bain d’huile : c’est l’une des propositions les plus intrigantes du palmarès SIAL Innovation 2026, actualisé le 17 octobre. ZEEN Tech, une technologie suisse de transformation des aliments à l’eau, remporte le grand prix Or. Dans la catégorie des plats préparés et produits traiteur, les chips salées de la marque Nükt sont également récompensées. Leur fiche met en avant une texture très croustillante et l’absence d’huile ajoutée. [1]
L’intérêt de cette nouveauté tient à un déplacement bien concret : changer la manière de fabriquer un aliment connu, plutôt que lui ajouter un ingrédient « santé ». Reste à distinguer ce qui relève du procédé et ce qui se retrouve effectivement dans le paquet.
L’eau remplace l’huile dans le procédé présenté au salon
Le SIAL décrit ZEEN Tech comme un système industriel breveté permettant plusieurs opérations de transformation, dont la cuisson et le séchage, en utilisant de l’eau plutôt que de l’huile ou de l’air. Le jury retient l’industrialisation d’une technique ancienne associée au mont Athos. C’est cette technologie qui reçoit l’or, pas une étude comparant l’état de santé de consommateurs de chips. [1]
La fiche consacrée aux chips Nükt rend l’idée plus tangible : elle présente des chips « frites à l’eau », sans huile ajoutée, dont le lancement est indiqué en octobre 2026. Cette indication situe la nouveauté dans le temps. Elle ne renseigne ni les magasins français qui la distribuent ni son prix.
Le mot « friture » surprend parce qu’il évoque habituellement l’huile chaude. Ici, il reprend la présentation du fabricant et du salon. Le palmarès ne fournit pas un protocole technique détaillé permettant de reproduire ce procédé dans une cuisine domestique. Il ne s’agit donc pas d’une recette consistant simplement à plonger des rondelles de pomme de terre dans une casserole d’eau.
« Sans huile ajoutée » répond à une question, pas à toutes
Retirer l’huile comme milieu de fabrication peut modifier une caractéristique importante d’un produit. Mais une information sur l’ajout d’huile ne remplace pas sa composition complète. Pour connaître les matières grasses présentes dans le paquet vendu, il faut son tableau nutritionnel, et non la seule description de la machine.
Le même raisonnement vaut pour l’énergie ou le sel. Le palmarès ne donne pas les valeurs complètes de ces chips. Il serait donc prématuré d’annoncer une réduction chiffrée des calories, de comparer leur teneur en sel à celle d’une autre marque ou de leur attribuer un Nutri-Score.
La bonne comparaison porte sur des données de même nature. Santé publique France rappelle que les valeurs nutritionnelles des produits préemballés sont exprimées pour 100 g ou 100 ml : énergie, matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel. Ce cadre commun permet de comparer deux produits sans se laisser guider uniquement par une promesse imprimée en face avant. [2]
Le croustillant ne raconte pas toute l’histoire du produit
Le jury distingue aussi la texture. C’est un point essentiel pour comprendre l’innovation : un procédé peut chercher à conserver une sensation appréciée tout en changeant la fabrication. L’enjeu alimentaire n’est pas seulement de retirer quelque chose, mais de proposer un produit que l’on ait envie de manger.
Pour autant, on ne peut pas déduire de ce prix que le produit convient à tous les besoins, ni qu’il aurait un effet particulier sur le poids, le cholestérol ou le risque cardiovasculaire. La page de présentation est celle d’un concours d’innovation, pas le compte rendu d’un essai clinique.
Trois lectures complémentaires pour un même paquet
Pour situer une nouveauté de ce type, les informations ne jouent pas toutes le même rôle :
- La liste des ingrédients indique ce qui entre dans la recette, par ordre décroissant de quantité.
- Le tableau nutritionnel permet une comparaison sur une base commune, notamment pour les matières grasses et le sel.
- La quantité effectivement consommée replace ces valeurs dans l’usage réel : les données pour 100 g sont un repère de comparaison, pas une portion prescrite. [2]
Cette séparation évite un raccourci fréquent : faire d’une amélioration ciblée un jugement global sur un aliment. Une technique nouvelle mérite d’être expliquée pour ce qu’elle change effectivement, sans attendre qu’elle résolve à elle seule toutes les questions de nutrition.
Le palmarès présente d’ailleurs ZEEN Tech comme un outil destiné à plusieurs usages industriels, au-delà des chips. Son intérêt futur dépendra aussi des recettes qui en seront tirées : une même technologie ne fixe pas à elle seule les ingrédients, l’assaisonnement ou la composition de tous les aliments qu’elle permettra de fabriquer.
